Üzüm pekmezi üretimi doğal yollarla sürdürülüyor

Lübnan'ın Raşaya kasabasında, bin yıllık üzüm pekmezi üretimi geleneği, Dürzi din adamları "ukkallar" tarafından yaşatılıyor. Raşaya'da beyaz şeker, pastaneler de dahil hiçbir yerde kullanılmıyor.

Lübnan'ın güney doğusundaki Raşaya kasabasında, bin yıllık üzüm pekmezi üretimi geleneği, Dürzi din adamları "ukkallar" tarafından yaşatılıyor. Raşaya'da beyaz şeker, pastaneler de dahil hiçbir yerde kullanılmıyor.

Kırmızı kiremitli evleri, küçük dükkanları ve arnavut kaldırımlı sokaklarıyla, geleneksel Lübnan kasabası özelliklerini taşıyan 6 bin nüfuslu Raşaya'nın neredeyse tamamı Dürzilerden oluşuyor. Dışa kapalı olmasıyla inanç sistemleri hakkında çok az bilgiye sahip olunan Dürziler, Lübnan'da bin yıldır devam eden üzüm pekmezi üretimi geleneğini doğal yollarla sürdürüyor. Yüzyıllardır, pekmezle çay, kahve içen, tatlı, kek yapan Raşayalılar beyaz şekerin tadını bilmiyor. Lübnan'daki üzüm pekmezi üretiminin yapıldığı 3 imalathaneden birinin sahibi Said Baha, demir, kalsiyum, potasyum gibi minerallerce oldukça zengin pekmezin, üzüm bağlarında başlayıp sofralarda son bulan serüvenini, "zamana karşı titiz bir yarış" olarak nitelendirdi.

Baha, en kaliteli üzüm pekmezinin beyaz üzümlerden elde edildiğini belirterek, "Üzüm toplamaya eylül ortasında başlarız. Toplanan üzümler bir buçuk ay kadar dinlenmeye bırakılır. Ondan sonra zamana karşı yarış başlar" şeklinde konuştu.

Üzüm sıkımından şişelenmesine kadar 24 saatimiz var diyen Baha, işlemin vaktinde tamamlanmaması halinde şıranın fermante olarak bozulacağını, pekmez elde etmek için bir sene sonraki bağbozumunu beklemelerinin gerektiğini söyledi. Baha, "Üzüm akşam sıkılır, çelik şıra kabında pekmez toprağı eklenerek gece boyunca dinlenmeye bırakılır. Posası dibe çöken şıra, bakır kazanlarda ağır ağır kaynatılarak suyu uçurulur. Sonra da son kez süzülerek şişelenir" dedi.

Dürzi inanışına göre dini bilgi ve öğretiye sahip olabilen tek sınıf olan "ukkal"ların da sabır gerektiren kaynatma aşamasında yer aldığı pekmez üretimi, titizlik, sabır ve emek istiyor. Baha, sağlık açısından şeker pancarından elde edilen beyaz şeker yerine kullanılması gerektiğini vurguladığı pekmezin yaygınlaşmasının birçok hastalığı önleyebileceğini savunuyor. Baha, her sene 500 ton üzümden 200 ton pekmez elde ettiklerini kaydediyor. Raşaya Dayanışma Derneği Başkanı Şevki Dalal ise tüm Ortadoğu'da, üzümleri ve pekmezi ile yüzlerce yıllık üne sahip olan Raşaya'da asla beyaz şeker kullanılmadığını belirterek, "Kasabamızda pastaneler de dahil tamamen pekmez kullanılır. Çaya, kahveye, tatlıya ve keke sadece ve sadece pekmez katılır" ifadelerini kullandı.