İstanbul, manda sütü üretiminin de merkezi

İstanbul, manda sütünde işletme büyüklüğü ve üretim bakımından birinci sırada yer alıyor.

Manda sütünde işletme büyüklüğü ve üretim bakımından ilk sırada yer alan İstanbul, manda yoğurdu ve kaymağının başkenti konumuna geldi.

İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği ofisinin de bulunduğu Çatalca ilçesindeki Nakkaş Köyü, süt mandacılığının önemli bir üretim merkezi konumunda.

Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethinden hemen sonra kurulan tarihi köydeki işletmelerde bulunan manda sürüleri, sabah yedi civarında sağıma alınıyor. Modern makine üniteleriyle yapılan sağım işlemi manda başına 7-8 dakika civarında sürüyor.

Sağılan mandalar, daha sonra dere kenarındaki otlaklara yayılıyor. Suya girmeyi, çamurda yuvarlanmayı çok seven, ortalama 1,5-2 ton ağırlığındaki mandalar, akşam saat beşe kadar doğal ortamlarında otluyor.

Akşam sağımı için tekrar özel ahırlarına alınan mandalardan, kaymak ve yoğurt yapılmak üzere ikinci kez süt alınıyor.

İstanbul birinci sırada

İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliği Başkanı Sezai Ural yaptığı açıklamada, Türkiye'de 1970'te manda sayısının 1 milyon civarında olduğunu, bu rakamın 2010 yılında 85 bine düştüğünü, bunun o dönemin tarım politikasından kaynaklandığını öne sürdü.

Birliklerin kurulması ve 5 yıllık devlet teşvikiyle manda sayısının 120 bin civarına yükseldiğini dile getiren Ural, şunları anlattı:

"1970'li yıllarda Türkiye'deki tarım nüfusu yüzde 45 civarındaydı. Bir müddet sonra miras yoluyla tarım arazileri parçalandı, geçim zorlaştı. 80'lerde sanayileşme atılımından dolayı bir şekilde Avrupa'dan gelen ürünlerle terbiye edildik. Ezine peynirinin yerine Hollanda peyniri tüketmeye başladık. Korunması gereken üretici kesimine sahip çıkılmadı. O dönemde ister istemez geçim sıkıntısı çeken işletmeler kapandı."

Kaymağa talep üretimi geliştirdi

Ural, İstanbul halkında özellikle manda kaymağı tüketme kültürü olduğunu, buna dayalı olarak da süt mandacılığının geliştiğini söyledi.

İstanbul'un işletme büyüklüğü ve manda sütü üretimi bakımından en büyük il olduğunu belirten Ural, şöyle devam etti:

"Birliğimize bağlı işletme başına 50 baş manda düşüyor. Türkiye ortalaması ise 6-7 manda civarında. Yani Anadolu çok zayıf. Tabii İstanbul halkının kaymak tüketme kültürü var. İstanbul'un kendine has bir kültürüdür, manda sütünden yapılan kaymağı çok tüketir. Bu kültür Anadolu'da da ufak ufak yayılmaya başladı. Üzerinde bulunduğumuz bu alan Büyükçekmece Gölü'nün üst tarafı. Burası 'göller bölgesi' olarak da anılır. Burada her şey tamamen organiktir. Kimyevi ilaç kullanılmayan bir alanda otlayan bu hayvanlar elbette sıhhatli oluyor."

Ural, mandacılıkta İtalya'nın lider olduğunu, ülkede manda başına günlük ortalama süt üretiminin 20 litreyi bulduğunu aktardı.

İtalyan için mozzarella, bizim için kaymak muteber

Ural, manda sütünde esas olanın kaymak olduğunu belirterek, "İtalya'daki mozzarella peyniri nasıl muteberse, Türk halkının özellikle İstanbullunun damak zevkindeki tüketim de manda sütünden yapılan kaymak şeklindedir. Tabii iyi ürünler iyi muhitlerde satılıyor, pahalı ürün olduğu için." dedi.

 Manda sütünden yapılan yoğurdun da çok güzel olduğunu aktaran Ural, şöyle devam etti:

"Yani kuru madde miktarı ile yağ oranı ile belli bir çıtanın üstünde olduğu için damak zevkine çok hitap ediyor. Üzerindeki renk tabakasının beyaz olması kriterdir, sarı ise mutlaka inek sütündendir. İstanbul halkı iyi yerlerde bu ürünleri bulabilir. İstanbul'un nüfusunun yoğunluğu ve talebin yüksek oluşunun yarattığı baskı da bir takım üretici ve süt mamulü satıcısını yanlışa sevk ediyor. Bu noktada inek sütü mamullerinin manda sütünden üretilmiş gibi piyasaya sürülüyor. Bundan hem tüketici hem de dürüst üretici olumsuz etkileniyor."

Asıl mesele markalaşmak

Ural, mandacılık ve manda ürünlerinin üretimi konusunda asıl meselenin markalaşmak olduğunu, Türkiye'de tüketim noktasında coğrafi işaret kavramının yeterince gelişmediğini ileri sürdü.

 Avrupa'da durumun farklı olduğunu aktaran Ural, sözlerini şöyle sürdürdü:

"İtalya diyor ki, mozzarella peyniri manda sütünden yapılır ama fiorella peyniri inek sütünden. İnek sütünden yapılmış peynire mozzarella diyemezsiniz. Ciddi yaptırımı var. Tüketiciyi de üreticiyi de koruyor, haksız rekabet yok. Mozzarella peyniri dünyaca tanınıyor, soğuk zinciri kırmadan uçakla gönderiyor ama maalesef Türkiye'de bu sağlanamamış durumda. Bizde kaymak mandadan da inek sütünden de oluyor. Ama mandanınki 65 lira, ineğinki 35 lira. Yine de büyük harflerle hangisinin inek, hangisinin manda olduğu yazılmalı."

Türk halkının kültüründe mozzarella peyniri tüketimi olmadığını dile getiren Ural, "Bizde koyun, kaşar peyniri hâkim. Manda sütünden yapılan peynir değil de kaymak ön planda. İtalyanlar protein yani peynir, biz enerji kaymak odaklıyız. Sütteki yağ oranını yüksek tutmanın peşindeyiz." diye konuştu.