Konserve yaparken nelere dikkat etmeliyiz?

Gıdaları uzun süreli saklama yöntemlerinden biri de konserve. Uygun koşullarda hazırlanan konserve tadını ve besin değerini uzun süre koruyabiliyor. Peki, konserve yaparken neler yapmalıyız, nelere dikkat etmeliyiz? Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık Web Tarım Tv’ye konuyla ilgili açıklamalarda bulundu.

Haber: Cem BAYAN
Kamera: Ekrem ALACAPUNAR
Fotoğraf: İbrahim BAĞCI

Gıdaları uzun ömürlü saklama yöntemlerinden biri de konserve.  Uygun koşullarda hazırlanan konserve besin değerini ve tadını saklandığı süre zarfında koruyabiliyor.

Ancak konserve hazırlanırken yapılan hatalar, ciddi gıda zehirlenmesine de neden olabiliyor. Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık Web Tarım Tv’ye konserve yapımındaki önemli ayrıntıları açıkladı.

Prof. Dr. Nevzat Artık, ev koşullarında sebze konservesinin yapımındaki zorluğa dikkat çekerek “Konserveleme işlemi meyve ve sebzenin sızdırmaz bir şekilde ağızları kapatılarak ısıl işlemden geçmesine denir. İki farklı ısıl işlem vardır. Birincisi pastörizasyon. Şuraya bir tencere koysak gıdayı kavanoza koyup kaynatsak 100 derecede bir bu gıdayı pastörize etmiş oluruz. Ancak bir diğer ısıl işlem olan sterilizasyonda sanayi tipi düdüklü tencereye ihtiyaç duyulur. Pastörizasyon meyve ve ürünleri için geçerlidir. Meyve ekşi bir gıda maddesidir ve içindeki mikroorganizmalar ve mikroplar kaynatmayla beraber ölürler. Ama sebze konservesinde sterilizasyona ihtiyaç duyulur. Çünkü sebzeler yere daha yakındır. Bu nedenle çok yüksek sıcaklıklarda elemine edilebilecek mikroorganizmalar ve sporlar içerir. Endüstride bu işlemler için özel araçlar kullanılır. Evde meyve konservesi yapılırken pek hata yapılmıyor ancak sebze konservesi yapılırken ciddi hatalar yapılıyor. Çünkü ısı 100 dereceyi geçmediği için sebzenin içindeki zararlılar ölmüyor. Bu nedenle zehirlenmeler meydana gelir. ‘Biz yaptık kimse zehirlenmedi.’ diyenler var ancak bir ailenin tamamını kaybettiğimiz vakalar var.” dedi.
 
Konserve kapağı testi

Prof. Artık, bozuk konservelerin tespiti ile ilgili “Küf olmadan bile gaz olur. Kavanoz ya da kutu ambalajlarda bunu kapağın bombe yapmasından anlayabiliriz. Kavanozlarda kapağı kapatılıp kaynatılabilir. Kutularda da bombaj halkası dediğimiz üstünde ve altında halkalar vardır. Eğer ürün bozuksa buralar bombeleşir. Bunlar tüketilmemelidir. Konservenin kapağına metal bir şeyle vurduğumuzda tiz bir ses gelirse ürün sağlamdır. Zor açılan ambalajlar güvenlidir çünkü içinde ve dışında basınç farkı vardır. Etiketi ve son kullanma tarihi kontrol edilmelidir. Ayrıca kutu ambalajlar da paslılık, kenet yerlerindeki düzgünlük önemlidir. Açılmadığı sürece evin serin yerinde saklanmalıdır.” ifadelerini kullandı.
 
“Buzlukta Saklanmalı”

Prof. Artık açılan konservelerin buzlukta ve ağzı kapalı olarak saklanması gerektiğini belirterek “Kutu konserveyi açtıktan sonra bir kaba aktarıp ağzı kapalı bir şekilde buzlukta saklanmalıdır. Eğer dolabın normal soğutucu kısmına konulursa bozulma olur. Çünkü soğutucuda sıcaklık 4 ila 12 derecedir ve bu ortamda mikroorganizmaların yaşayabilir. Üzerine yağ dökerek konserveyi koruyamayız. Buzluktan aldıktan sonra çözülmesi beklenmeden direk kullanılabilir. Gıda değeri olarak bir kayba da uğramaz ” şeklinde konuştu.