Mantarın zehirli olup olmadığı anlaşılabilir mi ?

Besin değeri yüksek, leziz tatlı mantarlar her mevsim sofralarımıza konuk oluyor. Ancak bilinçsizce toplanan ya da yetiştirilen mantarlar ölüme kadar giden bir süreci başlatıyor. Web Tarım Tv mantarla ilgili bilinmesi gerekenleri Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık’a sordu.

Haber: Cem BAYAN
Kamera: Ekrem ALACAPUNAR
Fotoğraf: İbrahim BAĞCI

Mantar;  her mevsim bulunabilen, besleyici değeri oldukça yüksek olan bir sebze ürünü. Ancak her mantar türü beslenme için uygun değil. Çoğu mantar türü ölüme dahi yol açan zehirlenmeye bağlı hastalıklara neden oluyor.
Türkiye’nin önde gelen gıda güvenliği uzmanlarından Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık Web Tarım Tv ’ye mantarla ilgili bilinmesi gerekenleri anlattı. Artık “Ülkemizde 40 çeşit mantar türü yemeklik olarak tüketilmektedir. Kültüre alınmış mantarlar da vardır, doğada kendiliğinden yetişenler de vardır. Milletimiz doğada mantar toplanmaya alışkındır. Burada bir risk söz konusudur. Nasıl bir risktir bu: zehirli mantar çoktur. Eğitimli olsun ya da eğitimsiz olsun  bir kişinin bakarak mantarın zehirli mi yoksa zehirsiz mi olduğunu anlaması söz konusu değildir. Kültüre alınarak mantarlar bir etiketle satışa sunulur. Böylece son tüketim tarihi ve üretim koşulları etiketten anlaşılabiliyor. Doğada ise bu takip imkânsızdır. Nemli bir ortamda çıkan mantarı yemek ise zehir ihtimalinden dolayı risklidir. ‘Şuradaki mantar zehirlidir ya da değildir’ ayrımı kesinlikle yapılamaz.” dedi.
 
“Derhal sağlık kuruluşuna gidilmeli”

Prof. Artık, kültür mantarı ile doğada yetişen mantar arasındaki farkın önemini vurgulayarak “Sebze türleri arasında en fazla protein içeren ürün mantardır. Yaş mantarda protein miktarı yüzde 3 ila 6 arasındadır. Kültür mantarı bir kompos üzerinde yetişir, doğada ise kendiliğinden yetişir. Kültür mantarı ile diğer mantarlar arasında besin değeri bakımından fark yok.  Zehirlenme konusuna gelince kimse tam uzman olamaz. Mantar zehirlenmesi; ateş, kusma, ishal, karaciğer yağlanmasına neden olabilir. Bu durumda derhal sağlık ocağına gidilmelidir yoksa hayati risk söz konusudur. Kısaca tüketicilerimiz dikkatli olmalıdır. Mutlaka mantarlar marketten ya da pazarlardan alınmalıdır.” ifadelerini kullandı. Tüketicilerin doğadan toplanmış mantar yedikten sonra, bu tür belirtileri görmeleri halinde  derhal sağlık kuruluşuna gitmelerini söyledi.
 
“Proteini en yüksek olan sebze”

Kültür mantarının her türlü tüketilebileceğini belirten Prof. Dr. Nevzat Artık sözlerini tamamlarken “İstiridye, normal kültür ya da trüf gibi mantar türleri arasında temel fark lezzete görünmektedir. Mesela istiridye mantarı normal kültür mantarına göre tatlıdır. Mantarın sapını çıkartıp sap yerine peynir konularak tüketilmesi  adeta diyet yemeği gibi olur. Kurutulabilir mesela pizzacılar kurutulmuş mantar kullanır. Dondurulmuş mantarlar çok iyi temizlenmelidir. Bıçakla doğranıp da dondurulabilir. Çözünmeyi çok fazla beklemeden direk yemeğe konulabilir. Soğanla etle birlikte lezzetli öğünler yapılabilir. Ev koşullarında konserve yapılamaz çünkü sebze türünde olduğu için konserveleme sürecinde daha yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyulur. Dondurulmuş mantar -18 derecede saklanmalıdır. Ancak artık fiyatları eskisi kadar yüksek değil. Bu nedenle her mevsim taze olarak tüketilebilir. Yeter ki üretim süreci belli olan ürünler alınsın. Bununla ilgili bilgiler ürünün etiketinde yazmaktadır.” şeklinde konuştu.